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凉菜鸭肝花生

发布时间:2018-10-20 02:23:00

河南全福德烤鸭店以汴京烤鸭为主题,店里每天剩余大量的鸭肝。行政总厨孙辉灵机一动,将之前在会所制作的“进口鹅肝花生”改用普通鸭肝制作,借助硅胶模具压成花生状,卖相可爱,成本低廉,是一款毛利极高的旺销菜。

卤制鸭肝:1、新鲜生鸭肝1500克择去筋膜,放到流水下冲洗半天去除腥味,至鸭肝变白时捞出沥净水份。

2、炒锅入色拉油300克,加葱段、姜片各200克、胡萝卜片150克、西芹段100克、香菜根100克、料酒100克、香叶、白蔻、白芷各5克炒香,倒入沥净水分的鸭肝,小火翻炒均匀,加清水至没过鸭肝,小火煮30分钟至熟透,捞出鸭肝备用。

制作流程:1、卤好的熟鸭肝500克放入料理机,加纯净水200克、鱼胶粉20克、葱、姜各30克、味精10克、盐5克打碎成稀糊,挑出筋膜后入净锅熬开,放凉后倒入裱花袋里。

2、开餐前将裱花袋中打好的鸭肝挤入硅胶花生模具中,放进冰箱冷却半小时。

3、客人点菜后取出模具,抠出“花生”摆盘即可。

制作关键:

鸭肝、水、鱼胶粉三者比例拿捏得当,鸭肝花生才能成型。

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